INGREDIENTES (para 4 personas ) 1 pierna de cordero de 1300 g; 2 zanahorias; 1 rama de apio; 1 cebolla mediana; un poco de tomillo; 1 hojita de laurel; 3 ramas de perejil; 1 clavo; aceite, sal y pimienta; 2 yemas de huevo; 100 g de crema de leche; unas gotas de zumo de limón; 12 cebolletas pequeñas; 200g de champiñones de París; sal y pimienta
Deshuesar la pierna, cortarla en dados y dorarlos con un poco de sal y pimienta. En una cazuela honda poner la carne, la cebolla con el clavo de especia clavado, el apio, las zanahorias, el laurel, el tomillo y el perejil. Poner sal y cubrirlo de agua(1 litro), que sobrepase un centímetro. Cocer a fuego lento y tapado durante 45 minutos. Debemos ir añadiendo agua para que siempre esté cubierto.
Mientras tanto, poner las cebollitas en una paella con un buen chorrito de aceite, sal y una ramita de tomillo. Añadir agua sin cubrirlas del todo. Cuando haya reducido el agua y apenas se frían ya estarán cocidas.
En una paella aparte poner los champiñones enteros con aceite, sal y un poco de pimienta, y freírlos a fuego vivo sin que lleguen a dorarse. Cuando la carne esté cocida, escurrirla bien y dejarla aparte junto con las cebollitas y los champiñones también bien escurridos, y la zanahoria cortada a rodajas.
Seguidamente poner al fuego un cazo con 6 dl del caldo de la cocción y añadir unas gotas de limón. Aparte batir las dos yemas junto a la crema de leche y muy lentamente ir echando al caldo sin que hierva. Tiene que quedar una crema ligada.
Ahora, sólo tenemos que salsear bien la carne y las verduras que teníamos aparte.