Roig Robí, la precisa y gozosa actualidad de un clásico

Hacia bastantes años que no iba al Roig Robí (Barcelona), y no por falta de ganas, sino por las complicaciones logísticas de mi vida errante, hasta que un día me llamó Sonsoles Llorens, diseñadora y mujer de Joan Crosas, quien está al mando del restaurante desde el fallecimiento de la muy querida Mercé Navarro, su madre y la chef y fundadora del establecimiento. Ahí ya no fallé. Ocupando una mesa de esa deliciosa terraza interior, donde tanto vivimos en los tiempos del fulgor barcelonés, dejé que Joan alegrara mi mediodía. Y ya te digo, placeres gastronómicos concatenados con gran producto exquisitamente trabajado. Como siempre en esos últimos 43 años.

No ha pasado el tiempo en Roig Robí; o, mejor, ha pasado de la mejor manera. El restaurante luce como al principio, elegancia sobria, iluminación cuidada, los saloncitos discretos con mesas generosamente separadas y, por supuesto, la recoleta terraza. Testigo y protagonista de los cromáticos años ochenta y noventa, cuando todo resonaba en la ciudad, hoy (es martes) sigue prácticamente lleno y con mesas brillando de conspicuo personajes de la cultura barcelonesa. Como siempre.

Y como siempre también Joan. Su filosofía, heredada de su madre –“aunque ella era más creativamente audaz”, me habla-, de amor por la cocina expresado a través de las temporadas, sus productos, la gestión directa con el mercado –“ahora tengo un pescador que trabaja para mí, y me trae piezas excepcionales”- y el sutil cariño en las ejecuciones no se ha movido ni un ápice. Cocina catalana de relumbrón, de sabores límpidos y sugestivos, de contorni sencillos pero cronométricos, de pulcritud fina, en definitiva.

Resulta interesante reflexionar sobre el tiempo: las sensaciones (sabores, texturas, combinaciones, atmósfera) en Roig Robí siguen en el hedonismo natural de siempre, y, sin embargo, sabemos que aquellos platos no son éstos. La cocina, dirigida por Joan y con un equipo cosmopolita, ha sabido avanzar temporalmente manteniendo la ilusión de las magias recordadas. Es decir, los levísimos buñuelos de bacalao que estoy comiendo -uno de los hits desde los inicios- son aquellos, pero a la vez son otros. Actualizar y mejorar la nostalgia, porque fijo que los de ahora son mejores. Una caricia palatal, hermano.

Con esa estética de prístina limpieza que marcó Mercé, la verdad de Roig Robó no es especulativa. Ahí están esas anchoas refinadas, simplemente acostadas en pan con tomate. Excelentes. O la crema de calabaza, de elegante profundidad, tocada con papada crujiente.

Metáfora de una ideología que busca el alma del producto desde lo ontológico son las setas (níscalos, boletus y llanega negra), brevemente salteadas a pelo, una sinestesia instantánea del bosque.
Gourmand, también. He aquí los macarrones gratinados con setas de san Jorge y cerdo, en los que el placer directo se sutiliza con mucho chic.

El tartare de lubina y gambas, de lúbrica y grasa factura, es uno de los tops del menú, chispeante de huevas de trucha. Y mucha clase el hummus topeado con pulpo a la brasa.
Fino y exacto el rodaballo marcado en brasa minimalistamente acompañada de una finas y crujientes patatas. La sofisticación de la sencillez. Por fin, el clásico steak tartare con quenelle de mascarpone y mostaza antigua, quién le diría que no.

No puedo evitar, porque se creó como homenaje a mi querida Imma Crosas (cocinera, hermana de Joan y ex chef de Roig Robí), el babá al ron flambeado en directo, un inevitable recuerdo de los viejos tiempos que fatigamos juntos.

Epílogo. Sentarse en el Roig Robí no es sólo un pensamiento proustiano. Es un gozoso paseo por lo más actual y noble de la cocina catalana.