Roig Robí, la precisa i gojosa actualitat d'un clàssic

Cap a bastants anys que no anava al Roig Robí (Barcelona), i no per falta de ganes, sinó per les complicacions logístiques de la meva vida errant, fins que un dia em va cridar Sonsoles Llorens, dissenyadora i dona de Joan Crosas, qui està al comandament del restaurant des de la defunció de la molt estimada Mercé Navarro, la seva mare i la xef i fundadora de l'establiment. Aquí ja no vaig fallar. Ocupant una taula d'aquesta deliciosa terrassa interior, on tant vivim en els temps del fulgor barceloní, vaig deixar que Joan alegrés el meu migdia. I ja et dic, plaers gastronòmics concatenats amb gran producte exquisidament treballat. Com sempre en aquests últims 43 anys.

No ha passat el temps en Roig Robí; o, millor, ha passat de la millor manera. El restaurant llueix com al principi, elegància sòbria, il·luminació cuidada, els salonets discrets amb taules generosament separades i, per descomptat, la recol·lecta terrassa. Testimoni i protagonista dels cromàtics anys vuitanta i noranta, quan tot ressonava a la ciutat, avui (és dimarts) continua pràcticament ple i amb taules brillant de conspicu personatges de la cultura barcelonina. Com sempre.

I com sempre també Joan. La seva filosofia, heretada de la seva mare –“encara que ella era més creativament audaç”, em parla-, d'amor per la cuina expressat a través de les temporades, els seus productes, la gestió directa amb el mercat –“ara tinc un pescador que treballa per a mi, i em porta peces excepcionals”- i el subtil afecte en les execucions no s'ha mogut gens. Cuina catalana de "relumbrón", de sabors límpids i suggestius, de contorns senzills però cronomètrics, de pulcritud fina, en definitiva.

Resulta interessant reflexionar sobre el temps: les sensacions (sabors, textures, combinacions, atmosfera) en Roig Robí segueixen en l'hedonisme natural de sempre, i, no obstant això, sabem que aquells plats no són aquests. La cuina, dirigida per Joan i amb un equip cosmopolita, ha sabut avançar temporalment mantenint la il·lusió de les màgies recordades. És a dir, els levíssims bunyols de bacallà que estic menjant -un dels hits des dels inicis- són aquells, però alhora són uns altres. Actualitzar i millorar la nostàlgia, perquè fix que els d'ara són millors. Una carícia palatal, germà.

Amb aquesta estètica de pristina neteja que va marcar Mercé, la veritat de Roig Roig Robí no és especulativa. Aquí estan aquestes anxoves refinades, simplement ficades al llit en pa amb tomàquet. Excel·lents. O la crema de carabassa, d'elegant profunditat, tocada amb papada cruixent.

Metàfora d'una ideologia que busca l'ànima del producte des de l'ontològic són els bolets (rovellons, ceps i llanega negra), breument saltades a pèl, una sinestèsia instantània del bosc.
Gourmand, també. Heus aquí els macarrons gratinats amb moixernons i porc, en els quals el plaer directe es sutiliza amb molt glamur.

El tartare de llobarro i gambes, de lúbrica i grassa factura, és un dels tops del menú, espurnejant d'ous de truita. I molta classe l'hummus "topejat" amb pop a la brasa.
Fi i exacte el turbot marcat a la brasa minimalistament acompanyat d'una fines i cruixents patates. La sofisticació de la senzillesa. Per fi, el clàssic steak tàrtar amb quenelle de mascarpone i mostassa antiga, qui li diria que no.

No puc evitar, perquè es va crear com a homenatge al meu volguda Imma Crosas (cuinera, germana de Joan i ex xef de Roig Robí), el babá al rom flambeajat en directe, un inevitable record dels vells temps que fatiguem junts.

Epíleg. Asseure's en el Roig Robí no és només un pensament proustiano. És un gojós passeig pel més actual i noble de la cuina catalana.