Amb all i bitxo. La cuina que torna

2008 Avui

Coincidint amb la cloenda de les desfilades de moda futura, abans de marxar de vacances acomiadem la temporada gourmand amb un avanç dels perfils que marcaran tendència a la rentrée, també en l’àmbit dels salons monogràfics que ja fa dies que s’anuncien: gastronomia sostenible i reedició de la cuina tradicional, eufemismes inclosos (popular, patrimonial, referencial, de la memòria, etc.).

Ambdós conceptes estan, en definitiva, estretament vinculats, ben entès que l’un i l’altre sobreentenen la recuperació i posterior utilització del producte local i estacional, ergo el retorn als mercats rurals, l’èmfasi posat tant en l’agricultura i la ramaderia ecològiques com en tota mena de comestibles biològics, el consum responsable i un altre obligat etcètera. S’anuncia, en definitiva, un canvi de cicle per tal de plantar cara a aquesta paradoxalment inaturable globalització que ja passa factura als de sempre i comença a costar progressivament una pasta que el consumidor del Primer Món ja no pot pagar. O sigui, que qui persisteixi en el caprici de menjar cireres per Nadal i castanyes a ple estiu s’exposarà a ser qualificat de, com a mínim, brètol insolidari.

Un dels aspectes xocants d’aquesta nova escomesa és la constant i exhaustiva enumeració dels cuiners del sector innovador que han inaugurat, inauguren i inauguraran també parada retro, en detriment dels que, amb tots els elements en contra, l’han mantingut esplèndida i, per contra, han sigut i són encara pertinaçment silenciats. S’han vist privats de suport mediàtic mentre ha durat la bullidera dels evolutius, que tornen a ser ara notícia pel fet d’acollir-se al predicament que els diguem-ne costumistes no han abandonat mai. L’estat de bona salut que exhibeixen, a més, demostra que de demanda no n’ha faltat mai.

A Catalunya i Barcelona hi ha restaurants moderns espaterrants, prescindint dels quals tampoc no s’explica la restauració actual: el Roig Robí dels Navarro/Crosas, l’Hispània, de les terribles germanes Reixach, Cal Pere del Maset, a Sant Sadurní d’Anoia, Els Tinars dels Gascons i tants més que no solament han persistit en els seus plantejaments obeint raons de coherència, sinó que han actualitzat i enllustrat periòdicament les seves instal·lacions tot incorporant les noves tecnologies, que han anat aplicant en la mesura que la idiosincràsia de les seves ofertes els ho ha permès.

I això no vol dir ni que la tasca dels innovadors s’hagi de menystenir ni que aquests optin pel flash-back atenent només motivacions oportunistes; tot el contrari, com abans i com ara, aquí i allà hi havia i hi ha lloc per a tothom que opti per superar la vulgaritat circumdant, més que global, còsmica.