Coincidint amb la cloenda de les desfilades de moda futura, abans de marxar de vacances acomiadem la temporada gourmand amb un avanç dels perfils que marcaran tendència a la rentrée, també en l’àmbit dels salons monogràfics que ja fa dies que s’anuncien: gastronomia sostenible i reedició de la cuina tradicional, eufemismes inclosos (popular, patrimonial, referencial, de la memòria, etc.).

Ambdós conceptes estan, en definitiva, estretament vinculats, ben entès que l’un i l’altre sobreentenen la recuperació i posterior utilització del producte local i estacional, ergo el retorn als mercats rurals, l’èmfasi posat tant en l’agricultura i la ramaderia ecològiques com en tota mena de comestibles biològics, el consum responsable i un altre obligat etcètera. S’anuncia, en definitiva, un canvi de cicle per tal de plantar cara a aquesta paradoxalment inaturable globalització que ja passa factura als de sempre i comença a costar progressivament una pasta que el consumidor del Primer Món ja no pot pagar. O sigui, que qui persisteixi en el caprici de menjar cireres per Nadal i castanyes a ple estiu s’exposarà a ser qualificat de, com a mínim, brètol insolidari.

Un dels aspectes xocants d’aquesta nova escomesa és la constant i exhaustiva enumeració dels cuiners del sector innovador que han inaugurat, inauguren i inauguraran també parada retro, en detriment dels que, amb tots els elements en contra, l’han mantingut esplèndida i, per contra, han sigut i són encara pertinaçment silenciats. S’han vist privats de suport mediàtic mentre ha durat la bullidera dels evolutius, que tornen a ser ara notícia pel fet d’acollir-se al predicament que els diguem-ne costumistes no han abandonat mai. L’estat de bona salut que exhibeixen, a més, demostra que de demanda no n’ha faltat mai.

A Catalunya i Barcelona hi ha restaurants moderns espaterrants, prescindint dels quals tampoc no s’explica la restauració actual: el Roig Robí dels Navarro/Crosas, l’Hispània, de les terribles germanes Reixach, Cal Pere del Maset, a Sant Sadurní d’Anoia, Els Tinars dels Gascons i tants més que no solament han persistit en els seus plantejaments obeint raons de coherència, sinó que han actualitzat i enllustrat periòdicament les seves instal·lacions tot incorporant les noves tecnologies, que han anat aplicant en la mesura que la idiosincràsia de les seves ofertes els ho ha permès.

I això no vol dir ni que la tasca dels innovadors s’hagi de menystenir ni que aquests optin pel flash-back atenent només motivacions oportunistes; tot el contrari, com abans i com ara, aquí i allà hi havia i hi ha lloc per a tothom que opti per superar la vulgaritat circumdant, més que global, còsmica.