La trufa es, de todas las cosas que se comen, probablemente la más misteriosa. Es propiedad de los enanos y los elfos y no se pone al alcance de la especie humana sino del olfato prodigioso de perros o cerdos. Quizás por ello este tubérculo tiene tantas y tan intensas lecturas. Las virutas de trufa son la sombra que da luz a cualquier plato.

Pero este fruto de la tierra y de la raíz es de naturaleza irreductible. Esto quiere decir que no se deja vencer por otros sabores de la cocina. La trufa nace a ras de tierra, pero una vez en los fogones, manda e impone su ley. Por ello, la trufa tiene que estar siempre en libertad vigilada, evitando que doblegue las otras materias primas pero facilitándole sus naturales ganas de lucir. En otras palabras: la trufa sólo se dignifica en los gobiernos de coalición, allí donde el pequeño es imprescindible para que el grande acierte.

Durante el mes de febrero, el Roig Robí ha invitado a la trufa a su cocina. Y Mercè está segura de que tanto en la vida como en el plato el equilibrio es la condición indispensable para poder gozar a fondo de los extremos. Este mes de la trufa nos permitirá saborear la aventura de la concordia culinaria con la presencia fascinante de este intrigante producto.

Esto sólo durante el febrero. En marzo, probablemente, tendremos que probar alguna otra cosa. Quizás nueva, quizás renovada.”