Con ajo y guindilla
La cocina que vuelve

Coincidiendo con la clausura de los desfiles de moda futura, antes de irnos de vacaciones despedimos la temporada gourmand con un avance de los perfiles que marcarán tendencia en la rentrée, también en el ámbito de los salones monográficos que ya hace días que se anuncian: gastronomía sostenible y reedición de la cocina tradicional, eufemismos incluidos (popular, patrimonial, referencial, de la memoria, etc.).

Ambos conceptos están, en definitiva, estrechamente vinculados, entendiendo que uno y otro sobreentienden la recuperación y posterior utilización del producto local y estacional, ergo el retorno a los mercados rurales, el énfasis puesto tanto en la agricultura y la ganadería ecológicas como en todo tipo de comestibles biológicos, el consumo responsable y otro obligado etcétera. Se anuncia, en definitiva, un cambio de ciclo para hacer frente a esta paradójicamente imparable globalización que ya pasa factura a los de siempre y empieza a costar progresivamente una pasta que el consumidor del primer mundo ya no puede pagar. O sea, que quien persista en el capricho de comer cerezas en Navidad y castañas en pleno verano se expondrá a ser calificado de, como mínimo, canalla insolidario.

Uno de los aspectos chocantes de esta nueva acometida es la constante y exhaustiva enumeración de los cocineros del sector innovador que han inaugurado, inauguran y inaugurarán también parada retro, en detrimento de los que, con todos los elementos en contra, la han mantenido espléndida y, por el contrario, han sido y son aún pertinazmente silenciados. Se han visto privados de apoyo mediático mientras ha durado la hervidero de los evolutivos, que vuelven a ser ahora noticia por el hecho de acogerse al predicamento que los digamos costumbristas no han abandonado nunca. El estado de buena salud que exhiben, además, demuestra que demanda no ha faltado nunca.

En Cataluña y Barcelona hay restaurantes modernos impresionantes, prescindiendo de los cuales tampoco se explica la restauración actual: el Roig Robí de los Navarro / Crosas, el Hispania, de las terribles hermanas Reixach, Cal Pere del Maset, en Sant Sadurní d’Anoia, Els Tinars los Gascones y tantos más que no sólo han persistido en sus planteamientos obedeciendo razones de coherencia, sino que han actualizado y abrillantado periódicamente sus instalaciones, incorporando las nuevas tecnologías, que han ido aplicando en la medida en que la idiosincrasia de sus ofertas se lo ha permitido.

Y eso no quiere decir ni que la labor de los innovadores se tenga que menospreciar ni que estos opten por el flash-back atendiendo sólo motivaciones oportunistas, todo lo contrario, como antes y como ahora, aquí y allá había y hay lugar para todo el que opte por superar la vulgaridad circundante, más que global, cósmica.